深碇平地區生活母語知識建構與應用計畫 - 時空旅行社

鼠麴粿

將鼠麴草連花遏落來採收，曝焦保存了後，紲落來撋入去粿內底會予粿加較𩚨。共規塊粿粞撋予散，加糖、油、鼠麴，紲落去繼續撋予齊勻，較早細漢的時，規家伙仔做陣撋，逐擺攏愛撋欲兩點外鐘久，這馬有機器鬥相共，二十分鐘就好矣。撋好的粿皮將炒好的餡包入去內底，假日的時大部份攏會做五種餡的鼠麴粿，有紅豆、綠豆、芋仔、鹹菜佮菜脯米。囥佇籠床內底提去灶頂頭炊半點鐘久，炊出來的鼠麴粿會比拄包好餡的粿色水閣卡深。

挨粿/挨米

圓秫仔愛泡水四點鐘，共泡軟的圓秫仔摻水囥咧挨米機挨做米漿。班長娘講普通時伊無咧賣鼠麴粿，拜六、禮拜才有做來賣，所以前一暗就愛泡米佮挨米，無會袂赴隔轉工透早通賣。挨米的時，水量愛拄好。水落傷少，米會挨袂幼；水落傷濟，米漿傷泔，愛硩較久。

硩粿

共挨好的米漿硩掉水份的步數。古早，共挨好的米漿倒入去粿袋仔底，袋仔喙縛予絚囥佇椅條頂，用扁擔囥佇粿袋仔中央，共扁擔的雙頭用索仔縛佇椅條，一頭固定毋通振動，另外一頭那縛那絚，沓沓仔共水迫出來。這馬，是共粿袋仔囥在籠仔(láng-á)底予伊袂走，才用石頭硩佇粿袋仔頂，沓沓仔共水硩出來。米漿硩水的過程，半點鐘就愛巡一遍，共索仔縛閣較絚咧抑是補添石頭，增加重量，米漿才硩會焦。

撋粿粞

米漿硩焦了後，就變成粿粞，自粿袋仔倒出來囥佇a-lú-mih的𥴊壺(kám-ôo)，才共一塊一塊的粿粞撋予散。班長娘等逐家共粿粞撋散了後，添火油、糖佮浸澹搙予焦擘斷的鼠麴草，做伙撋予齊勻成做粿漿，才會當包餡。班長娘講細漢的時規家攏嘛咧撋，毋過人會忝，一下仔重、一下仔輕，根本就撋袂齊，愛撋偌久咧！較早無通食攏凊彩，撋撋咧就炊來食。這馬撋無好就予機器紡二十分鐘就好，粿炊起來攏𩚨𩚨𩚨，真好食。

攢餡

做鼠麴粿除了粿皮的料，猶有餡愛攢。而且做粿進前就愛先共餡攢好勢。班長娘攢的餡攏是家己炒、家己煮的。菜脯米買轉來，愛洗、愛曝、愛切，閣愛炒。紅豆用電鍋煮，規个過程愛三、四點鐘才完成。綠豆是鹹鹹甜甜的古早味，摻鹽、摻糖，閣加薑汁。毋管是佗一種餡，齊是工夫佮時間。班長娘會攢五種餡，予人客有較濟的口味通揀，袂親像一般店頭只有兩、三種爾爾。彼五種餡是菜脯米、紅豆、綠豆、芋仔佮鹹菜。逐个人客食了攏嘛呵咾甲會觸舌。

包餡

班長共機器紡好的粿粞先倒入去a-lú-mih的𥴊壺。班長娘教逐家共粿粞分做一丸一丸，一丸大概兩 (nn̄g)兩(niú)半重，提一丸囥佇手中心揤予平，佮手底平大當做皮，共餡包進去。紲落來，愛挲予圓、拍拍咧，囥佇粿葉頂小si-á-geh一下，才囥入去籠床。包餡的時陣，班長娘交代兩項代誌：第一項餡袂使傷濟，皮會破去；餡嘛袂使傷實(tsa̍t)，會食袂落。第二項粿皮毋通揤傷大，包好會垂落去、會必開，超過粿葉仔會流去。

炊粿

先貯水入大鼎，共水燃予滾，才共三床(sn̂g)包好餡的鼠麴粿囥起去炊。炊十五分了後，下跤床佮上頂頭床愛相換，粿才炊會齊勻。炊起來會變色，愛掀起來看粿有膨起來無，總共差不多二十五分到半點鐘就炊好矣。十五分一到，班長就入來灶跤鬥相共換床，伊講欲愛粿閣較媠，就炊幾分鐘後共火禁較細，抑是禁起來，予粿縮起來，才閣炊。實在是江湖一點訣。

歹運袂當做發粿

本底問班長娘：「做粿有啥物禁忌？」伊應講:「袂當烏白講話。」紲落來，伊閣講：「做甜粿佮發粿才有禁忌，做鼠麴粿無按呢。」落尾，伊想起講伊阿母過身彼年，有一工想欲食發粿就做下落去炊，外口有發，內底煞無熟，閣炊嘛是袂熟。莫怪人講厝裡有人過身彼年較歹運，毋通炊發粿。

用著鼠麴粿的節日

問班長娘：「啥物節日才會做鼠麴粿？」伊應講：「古早是清明節培墓的時。」古早做粿攏就等過年過節，因為規家伙仔歇睏的時才有跤手通鬥相共撋粿。規家伙仔那做粿那開講，順紲跋感情。這馬有機器真利便，想欲食就做，免等年仔節仔才有通食粿。

鼠麴草

佇清明附近定定會使佇厝角的石頭縫抑是菜股頂懸看著的一款開黃花的野生植物，對立夏過就開始落葉矣，所以有人嘛叫伊厝角草抑是清明草。佇蔡班長in兜的菜股頂發真濟欉鼠麴草，班長娘講愛挽幼的花佮遏頂面十公分較幼的葉仔，若是下跤較柯纖維扦扦的所在就較食袂落去，欲揀掉遮的粗絲嘛較費氣。鼠麴草毋免種，欉若有夠熟家己會湠，籽會飛落去土地內底，等到明年時間到就閣發出來矣。

粿酺

做圓仔抑是紅龜粿的時，愛先共粿粞提一塊去煠(抑是炊予熟)，煠做粿酺，才佮粿粞做伙撋，才會黏做伙，粿才會𩚨。咱這馬撋鼠麴粿的粿皮，有加糖、油落去撋，毋免加粿酺落去做伙撋。咱毋是欲搓圓仔，所以毋免煠粿酺。外口人咧做的草仔粿有用著粿酺佮澹的草仔汁落去撋，毋閣班長娘的鼠麴粿是用焦的鼠麴草撋，無加粿酺。

粿模、粿印

年節時仔厝裡做粿的時，欲佇粿頂面硩出龜抑是桃仔花草的印模，有予人長歲壽的意思。蔡班長in兜的粿印，自伊做囡仔的時就有，已經幾若十年矣。粿印有四面，較大面的兩面一面是龜，一面是桃仔，所以嘛會使叫做龜印。較細的兩面是咧印條仔粿(無餡)用的，彼當時家家戶戶攏有一个，年節時仔才會提出來用。欲用的時愛先漆一寡仔油，才袂共粿皮黏破去。做鼠麴粿其實毋免用著粿模，若欲用愛包較大粒咧。毋過炊出來其實看無啥會出來。

粿葉

做粿的時陣苴佇粿下底的樹葉，予粿較袂黏佇籠床頂面。班長娘做粿的時，攏用袂生弓蕉的弓蕉葉仔來鉸做一片一片，苴佇粿下面，囥入去籠床才落去炊。愛用較光彼面，閣愛挲油才袂黏粿底。毋過伊無愛用月桃葉、「野薑花」葉抑是竹葉仔，因為伊感覺客人做的粿用的葉仔有一種味伊無甲意。竹葉仔是用來縛粽用的，不是提來苴粿。逐粒粿囥佇粿葉了後閣愛小可仔修邊，籠床才會使囥較濟粒粿。

芋莖

草地人驚人客枵著，自家己園裡有的種作提來煮招待人客。班長娘看著遮濟人客來厝裡學做鼠麴粿，做甲來嘛差不多倚晝矣，所以自家己菜園挽一寡芋莖來炒。芋莖會使炒王梨、蔭豉仔，共芋莖先洗予清氣切做一塊一塊，鼎底先用蒜頭、薑絲芡香，芋莖落去炒了後加寡鹹纖，紲落去加水落去共芋莖翕予軟，免幾分鐘就煮好矣。中晝食金瓜米粉配芋莖，閣有家己做的鼠麴粿做伴手，逐家有食閣有掠，心內攏足歡喜。

籠床

炊粿的時愛用著的物件，囥佇鼎頂共內面的食物炊予熟，材質有竹仔佮柴做的(較重)，嘛有用a33 lu55 mih3做的(較輕)。蔡班長in兜的籠床是用a33 lu55 mih3做的，用欲幾若十年矣。厝邊隔壁若有人咧辦桌的時會使互相支援。一層籠床會使囥二十外塊粿，炊的時十五分鐘愛頂下層對換，予粿會使逐層攏炊甲齊勻。彼工做三層籠床的粿總共有七十外个，開欲一晡的時間。