部分發酵茶茶菁、製程及成茶中可溶性化學成分與揮發性有機化合物之研究
圖片授權聲明
展品描述
本論文作者林書妍，指導教授陳右人博士，出自國立臺灣大學園藝暨景觀學系博士論文，發表於2013(民國102)年1月。內容主要敘述部分發酵茶為臺灣重要的茶葉種類，依其製程及發酵程度的不同，成茶的香氣與茶湯滋味亦各具不同特色，主要可分為清發酵之包種茶、重發酵之烏龍茶及白毫烏龍茶或東方美人茶。
作者在部分發酵茶依其實際製茶過程之不同段的嗅覺感受取樣，分析部分發酵茶在製程中揮發性化合物及茶湯內容物之變化，發現青草味化合物在製程中穩定存在，萜類及酯類化合物則在每次攪拌後合成同時提高其含量，呈連續性波動上升直至結束發酵階段。於發酵後期香氣表現較明顯時，表型酯類兒茶素變化與揮發性化合物之變化模式相似。受到小綠葉蟬吸食後之茶菁，經重萎凋重攪拌之發酵製程後，獲得獨特的蜜香及熟果香，即為東方美人茶。作者進一步分析其揮發性有機化合物，得知其獨特香氣，是由醛類、酯類、酮類及萜類四大類化合物所組成。
關鍵字
資料來源
國家文化記憶庫
原始連結
收藏展品