不同品種與處理對油茶製品品質之影響
圖片授權聲明
展品描述
本論文作者林子裕，指導教授施明智博士，出自中國文化大學生活應用科學研究所碩士論文，發表於2008(民國97)年6月。內容敘述大、小果之油茶品種與處理對其製品品質的影響。油茶油俗稱苦茶油，為油茶籽經壓榨後製成之食用油，其油酸比例含量高，且脂肪酸組成份可與橄欖油相比。
研究者分析不同品種與樣品油茶籽之品質成份與榨油率關係，及探討不同焙炒溫度與品種，對油茶油品質及抗氧化之影響，並分析市售11種油茶油樣品，發展鑑定攙假油茶油及攙假量之方法。結果顯示，大、小果油茶油在粗脂肪含量、榨油率和脂肪酸組成份差異不顯著，酸價及過氧化價均在標準範圍內，碘價數值皆屬不乾性油範圍。焙炒溫度越高會使油茶油顏色呈深黃色且有濃烈烘焙味，其酸價及過氧化價較高，但高溫焙炒油茶油在清除DPPH能力、總酚類含量與還原力之抗氧化能力較強。在低溫焙炒處理部分，小果種油茶油之安定性較大果種油茶油佳，且亦能保留較多葉綠素含量。低溫焙炒小果種油茶油，其抗氧化力及葉綠素含量均高於低溫焙炒大果種油茶油。
關鍵字
資料來源
國家文化記憶庫
原始連結
收藏展品