以田口方式探討茶焗蛋製程之最適條件
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展品描述
本論文作者林崑狄，指導教授吳明昌博士，出自國立屏東科技大學食品科學系碩士班碩士學位論文，發表於2004(民國93)年1月。內容敘述茶焗蛋為以茶葉或茶梗烹製配料烘製而成之一種蛋製品，茶葉中之單寧酸能使蛋充滿清新的茶香味，且在剝開蛋殼後能使蛋白呈現咖啡牛奶般的琥珀色，又因蛋殼不易破裂，能防止微生物入侵，延長保存期限，即使不冷藏，亦能維持一星期，可提高商業價值。
研究者利用傳統茶焗蛋製法，將雞蛋用鹽水浸漬1～2天，取出後置於室溫晾乾5～7天，再鋪入有茶葉或茶梗之烤盤烘烤。採用田口法製程，以不同晾乾天數、食鹽水濃度與浸漬時間、烘烤時間與溫度作為控制因子和水準，測定成品色澤、 硬度及含水量。測定結果顯示，總最適組合條件為晾乾5天後，浸漬於18%濃度之食鹽水36 小時，並於100°C烘烤 22 小時。用總最適條件經香料處理過的茶焗蛋與最適條件無茶葉香料處理的茶焗蛋進行感官品評，結果顯示，用最適條件經茶葉香料處理過的茶焗蛋有較佳的接受度。
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國家文化記憶庫
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