冷藏綠茶色澤變化之影響
圖片授權聲明
![_CC BY_](/assets/images/cc/cc1.png)
展品描述
本論文作者方勝德,指導教授吳明昌博士,出自國立屏東科技大學食品科學系碩士班碩士學位論文,發表於2004((民國93)年6月。內容針對冷藏綠茶產品色澤變化,尋求有效加工流程及保存方式之條件控制,以減低製造過程中茶湯之花黃素及花青素氧化褐變,使能保持茶湯色澤,進而改善香味及滋味。
研究者以統一企業公司生產之純喫茶為對象,探討綠茶製程中添加物種類、殺菌溫度、包材種類、儲存溫度等四項對綠茶色澤及風味影響。試驗結果發現, 以異抗壞血酸鈉取代維生素C當抗氧化劑,確可改善色澤及品質,還可降低成本。殺菌條件由115°C/4 sec降至 105°C/4 sec之總生菌數未檢出;經15天儲存於7°C試驗之風味及色澤,經品評後差異不顯著,可節省蒸氣使用及冰水損耗,降低能源成本。包裝容器未影響綠茶色澤,證實對即將推出的 PET 瓶冷藏茶之可行性。儲存於5°C、10°C以下,15天之保存期限,色澤、風味無顯著差異,但 15°C、20°C保存下, 第5天後開始酸敗,此因為微生物增長所引起。
關鍵字
資料來源
國家文化記憶庫
原始連結
收藏展品