添加茶多酚對肉製品品質之影響
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本論文作者李元媛，指導教授吳勇初博士，出自東海大學畜產學研究所碩士論文，發表於2004(民國93)年7月。內容敘述添加不同來源（茶多酚與綠茶多酚）與不同濃度（500ppm及1000ppm）之茶多酚，及不同貯存時間與溫度之茶多酚於豬肉餅與中式香腸，對其風味、質地與保存性的影響。
研究者採完全逢機裂區設計，將分別將豬肉餅置於4℃下冷藏貯存第0至第8天，及於第0至第3個月置於-20℃冷凍貯存，期間分別採樣進行保存性試驗並分析一般成分、自由基清除能力、脂肪酸含量變化、風味、質地與保存性比較。中式香腸則採真空包裝冷藏貯存於4℃下第0至第8週，期間亦進行保存性試驗並分析其一般成分，探討風味、質地與保存性的影響。結果顯示，添加茶多酚與綠茶多酚皆能有效抑制肉製品中微生物生長，並延緩脂肪氧化酸敗速度，對肉製品保存性有提升效果，然均會降低肉製品的亮度值與紅色值，但在感官品評上，不會對肉製品產生不良的影響，且在總接受度上都有較佳的得分。
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國家文化記憶庫
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