包種茶萎凋與攪拌製程中茶菁之生理變化與利用生物電子鼻監測之可行性探討
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展品描述
本論文作者蔡志賢，指導教授張唯勤博士，出自國立臺灣大學園藝學研究所博士論文，發表於2002(民國91)年1月。內容敘述決定包種茶品質好壞之關鍵步驟在於氧化作用中之日光萎凋和室內萎凋與攪拌，而萎凋製程耗時且需大面積場所，使該步驟成為製茶流程瓶頸，亦是自動化生產無法突破之關鍵點。目前製茶萎凋反應判斷仍須仰賴人工，使自動化製茶受到限制。
研究者針對包種茶萎凋與攪拌製程中，探討茶菁的氣孔、水分潛勢、乙烯生成、二氧化碳生成及多酚氧化酶活性等變化，及茶菁在包種茶萎凋製程中之水分散失途徑。並利用近期發展之生物電子鼻，進一步探討該電子鼻在包種茶萎凋與攪拌製程監測之應用。結果顯示，經進一步篩選12種探針組成模組，依探針頻率變化做為茶菁萎凋終點的判斷，與製茶師經驗之判斷，具有一致性，若配合人工智慧之類神經網路分析軟體，對茶菁萎凋過程之變化及攪拌，建立萎凋程度判讀指標，對縮短製茶時間之自動化生產將有很大的助益。
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國家文化記憶庫
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