西螺醬油的故事
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展品描述
中國最早的醬油是由「醬」演變而來，周禮記載「膳夫掌王之食……，醬用百有二十甕」，演進到北魏時，宮廷中已經有魚醬、肉醬發酵生成的肉類醬油了。後來發現價廉的豆類發酵物質中也能產生甘美的汁液，於是「豆醬」的釀製技藝就廣為流傳至今。
台灣一般稱醬油為「豆油」，指的就是豆類經由發酵產出醬汁再經調製的成品。相傳這個釀造技術最早是由跟隨鄭成功攻打台灣時的將士或隨軍眷屬帶來，這批將士、眷屬有不少是閩南客家人，這些客家族群長年生長在山區，平時就勤奮節儉，為了攜帶方便及留存食物，家家都善於用鹽、豆麴、日曬等天然資源來製造及保存食物。而最早來到西螺地區墾殖的漢人，正是這些善於釀造及醃製技術的閩南客家族群人。
這群客家移民來到台灣之後，承襲家鄉傳統，幾乎家戶都能釀製醬油以供自用，但隨著農商發展、產業分工細密，一些沒空釀製醬油的居民，以及一些希望能品嘗更加美味菜餚的積蓄人家，當然無法依賴或滿足於自家生產的一般醬油，於是一些「善釀之家」的優質醬油就有了商品價值，供給市場所需。不只西螺，全台各地隨著經濟繁榮，對於民生必需品的「醬油」都有同樣的需求，而西螺醬油就憑藉著下列有利條件，終能以品質取勝，贏得商機並屹立至今：
一、 以營養價值高的「烏豆」(黑豆)為釀造原料，有別於以黃豆、穀類釀製的豆麥醬油。
二、 堅持以蒸煮、種麴、入缸、曝曬、發酵的傳統工法釀造醬油。
三、 水質適中、氣候穩定，加上日照充足，黑豆能充分曝曬發酵，醬油品質穩定良好。
這樣遵古法釀造的高品質黑豆醬油，讓西螺醬油在1950年代的台灣就已小有名聲，但真正讓西螺醬油發光發熱的契機，是從民國42年西螺大橋通車開始。當時這座橫跨濁水溪上巍峨壯觀的大橋不只貫通了台灣南北交通，更是世界第二、遠東最長的大橋，隨著南來北往的車流人潮，西螺成了著名觀光景點，西螺醬油於是暢銷全台。
西螺醬油產業的發展歷史已超過百年，剛開始這些業者只是因為自家釀製的醬漬物品受到街坊鄰居喜愛，才慢慢發展成為小規模營利的商業局面。例如丸莊醬油早年以販售自家生產的醬油醬菜成名，民國三年(1914年)時成立了「莊義成醬園」，日治昭和十六年(1941年)登記為「虎尾醬油工業統制株式會社」，是當時虎尾郡唯一核准生產醬油的公司；而大同醬油剛開始是以販售肉圓起家，因為調製的肉丸沾醬口味獨特受青睞，於明治44年(1911年)成立「大同醬園」，從事醬油生產販售；此外，「陳源和醬油」從戶籍資料則可追溯至1888年，最早的業號是「源發醬園」，這些都是成立超過百年的西螺老字號醬油品牌。全盛時期西螺醬油總共有幾十家業者，但現在除了以上三家百年老店外，只剩瑞春、華泰、泉興、泉成、仁和、三珍等十來家。
西螺醬油產業由盛而衰的關鍵在於1980年代左右興起的速釀醬油，這種製程短、成本低的化學醬油，迎合了一般商家的需求，西螺業者在規模及行銷的弱勢下終究不敵，逐漸喪失了市場優勢。但是，物極必反，在一昧講求快速、低成本的速食風潮下，終於有人開始思考「慢食」的價值及「尊重自然」的初心，加上2003年經濟部輔導本土傳統產業轉型，緊接著又推出「一鄉鎮一特色」政策，在重視本土文化與推展地方觀光的多重鼓勵下，西螺醬油產業總算迎來了一線曙光。首先是丸莊醬油在民國97年4月響應政策成立雲林地一家觀光工廠，民國100年時大同醬油跟進成立「黑金釀造館」，以「時光走廊」訴說百年來西螺醬油產業發展的故事，緊接著瑞春醬油也在101年12月以2千多個大甕為特色，成立了第三座觀光工廠。
不僅如此，西螺醬油業者在降低碳汙染的環保概念下，推出以西螺種植的黑豆，釀製真正在地的西螺醬油。隨著每年西螺大橋文化節的舉辦及延平老街整修後的觀光人潮，堅持傳統釀造工法的西螺醬油不只重新站穩了腳步，更是積極求變，如火鳳凰般得浴火重生。
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國家文化記憶庫
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