食譜─炸紅糟鰻
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展品描述
海鰻為馬祖冬季的飲食主角。臺灣本島的鰻魚多為嬌貴的養殖鰻；而馬祖的海鰻，則尖頭圓身，一口利齒轉門獵食蝦蟹小魚。馬祖人食用海鰻的歷史悠久，過年時，桌上必有通紅喜氣的紅糟鰻，為年菜添色。紅糟鰻是將切塊的鰻魚先以紅糟醃漬後，再下鍋油炸。蓬鬆油亮，外酥內軟，好吃又養眼，和紅燒黃魚「全隻瓜」並列馬祖婚宴的兩大菜。
食材：海鰻、地瓜粉、紅糟、鹽、糖、胡椒粉
作法：
鰻魚洗淨、去頭尾、切成條塊
將鰻魚塊和紅糟、糖、鹽一同醃漬
起油炸鍋，將醃漬入味的鰻魚塊沾裹地瓜粉入油鍋炸，至鰻魚塊浮起即可。
美味秘訣：
鰻魚刺多，在切塊處理上宜盡量取出；體型較大的鰻魚，肉較肥厚、魚刺也較粗，較方便食用。
醃漬酒糟時間約4小時，太短無法入味，太長則搶去鰻魚的鮮味
炸紅糟鰻是馬祖在地經典料理，家戶間酒糟風味各異、加上醃製調味各有作法，讓紅糟鰻魚的風味也富有變化。
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資料來源
國家文化記憶庫
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