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時空旅行社|國家文化記憶庫2.0線上策展平臺

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食譜─炸紅糟鰻
圖片授權聲明 _OGDL_
展品描述
海鰻為馬祖冬季的飲食主角。臺灣本島的鰻魚多為嬌貴的養殖鰻;而馬祖的海鰻,則尖頭圓身,一口利齒轉門獵食蝦蟹小魚。馬祖人食用海鰻的歷史悠久,過年時,桌上必有通紅喜氣的紅糟鰻,為年菜添色。紅糟鰻是將切塊的鰻魚先以紅糟醃漬後,再下鍋油炸。蓬鬆油亮,外酥內軟,好吃又養眼,和紅燒黃魚「全隻瓜」並列馬祖婚宴的兩大菜。 食材:海鰻、地瓜粉、紅糟、鹽、糖、胡椒粉 作法: 鰻魚洗淨、去頭尾、切成條塊 將鰻魚塊和紅糟、糖、鹽一同醃漬 起油炸鍋,將醃漬入味的鰻魚塊沾裹地瓜粉入油鍋炸,至鰻魚塊浮起即可。 美味秘訣: 鰻魚刺多,在切塊處理上宜盡量取出;體型較大的鰻魚,肉較肥厚、魚刺也較粗,較方便食用。 醃漬酒糟時間約4小時,太短無法入味,太長則搶去鰻魚的鮮味 炸紅糟鰻是馬祖在地經典料理,家戶間酒糟風味各異、加上醃製調味各有作法,讓紅糟鰻魚的風味也富有變化。
資料來源
國家文化記憶庫
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